作者：金昌監(jiān)獄 杜紅蓮
宋人有詞：“自種畦中白菜，腌成甕里黃齏。肥蔥細點，香油慢炒，湯餅如絲。早晚一杯無害，神仙九轉(zhuǎn)休癡?！庇洃浝?，小時候一到深秋時節(jié)，農(nóng)村家家戶戶都要貯存小白菜，腌酸菜，那是一大家子人多半年的佐飯菜蔬。雖然單調(diào)，但是一方面便捷省事經(jīng)濟實惠，另一方面對北風凜冽天寒地凍冰雪料峭的內(nèi)陸鄉(xiāng)村，畢竟一家人飯菜無虞了。
兒時的記憶里，酸菜是春、秋、冬季餐桌上必不可少的菜肴。說它是菜肴，一點也不過分，它不知從什么時候開始就扮演起農(nóng)家子弟成長的主要食糧，養(yǎng)育著艱辛耕耘于大地的祖祖輩輩。無論是早上的拌湯還是中午的黃米飯、餳面、拌面，無一例外，澆頭臨出鍋時，都要在廚房角落的酸菜缸里撈出半碗酸菜，連同淋漓的酸菜湯一并進鍋，廚房氤氳的蒸汽里立刻飄散出那酸溜溜辣隱隱的酸菜味，于我們而言，那是媽媽的味道，是家的味道，更是一日三餐幸福的味道。
農(nóng)家的酸菜味道好，濃濃的有泥土氣息。
在家鄉(xiāng)，可做酸菜的東西實在太多了。春天，萬物復蘇，提個芨芨編的筐，到田間地頭，隨便挖一筐黃花菜或者掐一筐長得肥肥壯壯的嫩苜蓿，倒在門前小河邊，將黃花菜根的泥土輕輕抖落，把赭紅色的花桿兒抽了，把根部的粗皮輕輕捋下來，露出一寸長短的泛著粉紅嫩白的根，然后在清澈見底的水里來回那么涮幾下，菜葉就干干凈凈了。嫩苜蓿清洗相對簡單，只需抖落混雜其中的干草和雜質(zhì)即可，不像黃花菜那樣需要掐根抽花穗去枯葉。小時候的我，最沒有耐心，對于黃花菜的摘洗就盡量的避而遠之了。
等到春色漸深，柳條簇簇婀娜起舞的時節(jié)，鄉(xiāng)村里人家自種的蔬菜就蓬蓬勃勃生長起來了，那些散落著蟲洞的葉子青青翠翠、壯壯實實，都是農(nóng)家肥料施大的。洗好的葉子葉柄挨葉柄，葉片沓葉片提回家切成小段，喜歡吃多寬的就切多寬，想切成細絲都可以，然后倒進滾燙的開水里煮一會。剛倒進鍋中被水燙過的菜葉會愈發(fā)的綠，連白菜葉柄也會染成淡綠，用罩濾翻攪一會兒，綠色的菜葉就慢慢泛出黃來，根據(jù)喜好，自己掌控煮的時間。煮好的菜葉撈出來后一定要馬上浸在涼水里就可保持新鮮的翠綠色，浸過水后，再一團一團地擠凈水分，一一放到缸里。缸里放好了菜，灶膛中就生起火來了，在燒開的清水里勾兌一點面糊，倒進缸里，再把之前的酸菜湯作為引子倒進去攪一攪，一缸酸菜就做好了，氣溫足夠高的話，隔夜的早上就可以撈著吃了。
媽媽調(diào)的酸菜最有味。她總用那雙長滿老繭的手拿著筷子在缸里攪幾下，就撈起了一大筷子的酸菜，撈好一大碗，放上蔥花、辣椒面、花椒粉、羊胡子，將在灶膛里用鐵勺燒好的油從調(diào)料上澆下去，只聽刺啦一聲響，一股沁入肺腑的香味就彌漫在廚房里了，撒上鹽，攪拌均勻，一碗漂著紅艷艷油花、裹著清翠碧綠蔥花的酸菜就可以上桌了。
收獲的季節(jié)到了，天高氣爽，家家戶戶忙著將經(jīng)霜的小白菜運回家。這可是個浩大的工程，因為這次做的酸菜要吃到來年春末。主婦們在院子里反復清掃，講究一些的人家把院子的水泥地坪能沖洗上四五遍，將晾曬的半蔫的小白菜放在旁邊的木墩上輕輕拍打，抖落寄生在上面的蟲子、雜物，抖掉根部的泥土，然后把葉子一片一片的摘下來，媽媽說，葉子經(jīng)歷半年多的生長，一定要干干凈凈的放進酸菜缸。擇盡的小白菜放在大盆里，一遍一遍的清洗，控水，然后媽媽旺火煮沸一大鍋水，把洗凈的小白菜一把一把放進沸騰的鍋里，煮一下，用長長的筷子給翻個個，再煮一下，看著菜葉微微變軟，母親會迅速的撈到早已備好的大盆里，晾涼后，再一次擠捏去水分，然后一小捆一小捆放置整齊，切成一寸長短，和早已準備好的寸許長短的紅、綠色辣椒、香菜摻雜均勻，放進幾天前就已洗凈晾干的大缸里，放一層菜撒一次顆粒鹽，然后再放一層，直到菜和缸沿一樣高為止，然后在最上面放幾片洗干凈放蔫的大白菜葉子，一口能盛三四擔水的大缸放滿后需要壓上一個同樣洗的干干凈凈扁平光滑的大石頭，待溢出的菜水徹底淹沒最上面那幾片厚實的白菜葉，最后蓋上木質(zhì)的厚重的大鍋蓋或者用厚塑料封閉缸口。這個工作大約得干上三四天，人手少的人家還會請來幫手。那時，村子上空就飄著淡淡的白菜味，鄉(xiāng)親們見到鄰居，打招呼就是：菜腌好了嗎？
高天滾滾寒流急，寒風卷起漫天飛雪，在那一個個肅殺的冬日，在那一個個瓊珠紛紛揚揚的早上，一家人圍坐在燒得熱騰騰的火炕上，爐火熊熊，吃著脆生生、噴噴香的酸菜，真是人間美味。
當春姑娘再次造訪的時候，有的人家酸菜缸已見底，那就互相你送我、我送你共同度過青黃不接的日子。看著枝頭慢慢舒展的樹葉，媽媽會興沖沖地說：走，到地上去挖黃花菜。聽到這話，我們姐妹就爭著跟媽媽去。黃花菜是我們對家鄉(xiāng)田野中一種野菜的稱呼，它長著鋸齒樣的條狀葉子，在村子里，祖祖輩輩就這樣叫但卻無一人知道它的學名（我也是后來出去求學才知道它的學名是蒲公英），它在初春就會萌發(fā)，鋸齒樣的葉子有著淡紅色的葉柄，開著像油菜花盛放一樣的金黃色小花，它常常出現(xiàn)在河道沿，草灘上，地埂邊，找到一棵會在旁邊發(fā)現(xiàn)一大片，用它做出的酸菜又酸又香，是最好吃不過了。當然，因為好吃，加之農(nóng)村的野菜并不多，采摘的人就多，有時還會晾干了存到冬天做成酸菜，所以不是每次都能滿載而歸。那么媽媽就會帶我們找豬耳朵（學名車前草），這也是我們對一種野菜的稱呼，不過這名字也確實形象接地氣，這種野菜葉片肥肥厚厚，呈墨綠色。在鄉(xiāng)間分布比黃花菜要多，做成的酸菜雖然味道不及黃花菜，但純天然的比自家白菜做的好吃多了。夏天做酸菜的食材太多了，地里的苦苣菜、嫩苜蓿等等，你看它長在莊稼地里是草，若采摘回來做了酸菜卻是佳肴。
時令到了夏天，吃野菜的黃金時間一過去，媽媽把地里的水蘿卜葉、小芹菜，淘洗干凈做的酸菜味道竟與生菜、黃花菜各有美妙之處。
一直視酸菜為佳肴，十八歲之前我的家庭包括生活在那片土地上的鄉(xiāng)親們，無一不是吃著酸菜長大的，從早晨的一鍋小米糊糊開始，中午的黃米飯、下午的面條，臨出鍋時，那一碗酸酸辣辣紅綠相間的酸菜必不可少，它極大地豐富了我們的生活。直到走出鄉(xiāng)村上了師范，老師在課堂上說酸菜經(jīng)蒸煮長期腌制早就沒了一點營養(yǎng)且會有亞硝酸鹽致癌后，我大驚失色，連忙把這個重要消息告知母親和其他至親，再三叮囑不要吃了。但，看到健壯的伙伴、健康的鄉(xiāng)鄰，白發(fā)高壽的老人，什么科學論斷早就拋到了九霄云外，心中對酸菜只有感激，只有饞涎欲滴。每當放假回家自己都禁不住要吃，以前，母親在世時，都會應我們姐妹的祈求，腌制一小缸放在老家廚房，經(jīng)過一個冬天的發(fā)酵，春節(jié)將至，我們姐妹在年三十去老家裝一小盆帶回來，作為萬能的一道菜在吃面條、炒菜、做小米糊糊時調(diào)進去，頓感口齒生香，滋味無窮，任何時候，只要有一勺媽媽腌制的酸菜下鍋，那酸辣、那舒爽、那口感，真是美味幸福的無與倫比。
想來酸菜的腌制歷史悠久，據(jù)記載。最早在青銅器時期，我國便已經(jīng)有了腌菜。最早人們制作腌菜，是為了延長食材的保存期，因為食物匱乏，得之不易的食材并不是每天都能有收獲，所以，人們就采用腌制的方法用來儲存食物。經(jīng)過腌制的食物，儲存可達一年以上。傳大唐年間，杜甫流寓成都浣花溪畔，生活潦倒。鄉(xiāng)鄰見狀，送來精燉牛肉聊表慰問。杜甫突發(fā)奇想，將灶間僅存一甕陳年老壇酸菜，以菜油、生姜、胡椒末煎炒，再點上老壇酸水，放入燉牛肉中，以文火煨燉，頓時酸香四溢，配以筋斗爽滑面條，品罷，齒頰生芳、大喜過望，遂詩興大發(fā)，做成千古名句“故人情義晚誰似，令我手腳輕欲旋”。
歲月悠悠，思念悠悠。隨著母親的離世，媽媽牌酸菜的一個時代在我們兄弟姐妹中間徹底終結(jié)。
其實，在每一個兒女的心里，媽媽腌的酸菜都是一種不可替代的美食，在每一個被酸菜養(yǎng)大的鄉(xiāng)里人心中，都深藏著一份濃濃的酸菜情結(jié)。不信，且看：白肉烹成四溢香，湯清菜素粉絲長。北方兒女來一碗，魂到家鄉(xiāng)酸到腸。