兒時(shí)的味覺(jué)記憶——酸白菜
◎段建軍
時(shí)至深秋,又到腌酸白菜的時(shí)節(jié)了。母親知道全家人的喜好,執(zhí)意要腌些酸菜,望著她忙碌的身影,我的腦海里立刻浮現(xiàn)出兒時(shí)有關(guān)酸白菜的一幕幕情景,記憶的閘門(mén)如同過(guò)電影一般打開(kāi)了。
在四十多年前物資匱乏的那個(gè)年代,漫長(zhǎng)的冬春季節(jié)蔬菜種類很少,白菜便成了名副其實(shí)的“當(dāng)家菜”。霜降過(guò)后,父母從自留地里鏟出碧瑩瑩、白生生的大白菜,將一部分儲(chǔ)存到了菜窖里,放進(jìn)菜窖的還有蘿卜、大蔥等幾種耐冬儲(chǔ)的蔬菜,另外一部分白菜就用來(lái)腌制酸菜了。
新鮮的白菜通常要晾曬幾天,去去水氣,接著母親便開(kāi)始大顯身手了。只見(jiàn)她將白菜干癟的老幫擇去,用刀從菜根處一切四瓣,放進(jìn)水里淘洗干凈,然后在白菜瀝水分的間隙,搬出腌菜的大缸,用開(kāi)水燙洗干凈,緊接著把白菜一棵棵放進(jìn)去,使勁按壓緊實(shí),鋪一層菜,撒一些粗鹽、花椒、小茴香、搗碎的干紅辣椒。鹽和調(diào)料的多少,母親憑借多年的經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué),常常拿捏的恰到好處,這也是她腌的酸菜味道地道的訣竅之一。
白菜鋪滿菜缸以后,需要放置一天殺殺水。第二天白菜塌水缸淺了一些,母親又按上述方法壓滿菜,同時(shí)壓上兩塊鵝卵石,加入適量涼開(kāi)水。接下來(lái)一切都交給時(shí)間,白菜開(kāi)始了緩慢的自然發(fā)酵。
也許是渴望酸菜的美味,兒時(shí)的我總覺(jué)得等待太漫長(zhǎng)了,常常站到菜缸跟前用鼻子聞聞,纏著母親問(wèn)道:“聞到酸味了,啥時(shí)候能吃啊……”母親刮刮我的鼻子,笑著說(shuō):“看把你急的,還沒(méi)腌透呢!”一個(gè)月不緊不慢的過(guò)去了,當(dāng)整個(gè)屋子彌漫著一股清香的酸味時(shí),酸白菜總算腌好了!
母親拿開(kāi)菜缸里的石頭,撈起一片清亮、微黃、掛著點(diǎn)紅辣椒皮的酸白菜,看的讓人垂涎欲滴。我趕緊咬上一口,酸菜獨(dú)有的味道迅速在舌尖的味蕾上綻放,清脆爽口、香酸濃郁的口感四下彌漫開(kāi)來(lái),沁人心脾,回味悠長(zhǎng)。
那個(gè)年代,冬天飯桌上的菜很單調(diào),也難得吃幾回肉,但在母親的手里,簡(jiǎn)單的食材總能變著花樣做出可口的飯菜。用一小勺豬油炒酸白菜,加入調(diào)料,撒上蔥花,頓時(shí)香氣四溢,拌在勁道細(xì)長(zhǎng)的拉條子上,再夾點(diǎn)咸韭菜或咸蔥葉,便成為冬日里的美味佳肴。吃熱氣騰騰的湯面時(shí),配上一碟冰涼酸脆的酸白菜,或是一碟麻辣脆爽的醬蘿卜干,也是百吃不厭的搭配。到了臘月,生產(chǎn)隊(duì)殺年豬,每戶會(huì)分到一塊豬肉,全家人過(guò)年必定要吃一頓豬肉酸菜餡餃子,再吃幾次豬肉酸菜燉粉條,每一口都是滿滿的幸福感,好吃的滋味讓人至今記憶猶新。正是有了酸白菜,調(diào)劑著全家人的口味,使簡(jiǎn)單的飯菜有了最可口的美味,伴我度過(guò)了難忘的童年,成為兒時(shí)刻骨銘心的味覺(jué)記憶。
實(shí)行家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制以后,人們的生活水平發(fā)生了翻天覆地的變化,隨著蔬菜大棚的興起,冬季的新鮮蔬菜種類慢慢豐富了起來(lái),酸菜在餐桌上出現(xiàn)的次數(shù)也越來(lái)越少。時(shí)光荏苒,現(xiàn)如今,在這個(gè)注重健康飲食的時(shí)代,酸白菜早已不是餐桌上的“主角”,有的人家雖然還腌一些,但已將大缸換成了小缸,想吃的時(shí)候可以換換口味,也算是均衡膳食營(yíng)養(yǎng)了。
母親已經(jīng)壓好了一小缸酸菜,我久久凝視著,如同小時(shí)候一樣,盼望著早一天美美地吃上一口。“人間煙火氣,最撫凡人心”,我也不明白,酸白菜如此讓我心心念念,究竟是一種什么樣的情結(jié)?是對(duì)兒時(shí)味道的懷念、溫暖親情的欣慰,還是對(duì)時(shí)代變遷的感慨、幸福生活的期許?或許都有吧!
中共甘肅省委政法委員會(huì)主辦
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